Experiencia gastronómica de color azul en El Invernadero

En la actualidad, el sector gastronómico y la alta cocina están en constante exploración, renovación e innovación. Se busca lo diferente, lo que no es común, lo que no está inventado o a nadie le ha dado por crear o mostrar. Es el caso de El Invernadero, un restaurante situado en la sierra de Madrid que se ha lanzado a ello.

Desde sus inicios, este restaurante con una estrella Michelin dirigido por Rodrigo De la Calle, hijo de agricultor, nieto de cocineros y cocinero reconocido, únicamente sirve platos vegetales, zumos, licuados y esencias de frutas, excluyendo todo tipo de carne y pescado.

A pesar de lo aburrido que puede parecer, sus recetas son variadas, sabrosas, coloridas y actualizadas, por lo que comer en él resulta una agradable experiencia.

Es por eso que su actual menú, incluye tonalidades nada convencionales, como el verde azulado, el azul e incluso el morado. Aunque parezca difícil conseguir estos colores de forma natural existen muchos ingredientes y alimentos que los contienen, como por ejemplo las huevas de quisquillas, las patatas vitelotte francesas, las zanahorias moradas que se cultivan en las Cuevas Bajas de Málaga o en Murcia y Mallorca, las lombardas que con un medio ácido se vuelven azuladas, e incluso existe un maíz azul con origen mexicano.

Así mismo, aunque nunca en la historia de la alta cocina se haya elaborado un menú de color azul como tal, sí existen precedentes de platos con tonos azulados como el fuagrás sobre caldo azulado de lombarda que elaboró Andoni Aduriz en 2003, un plato denominado “Mar adentro” compuesto por productos del mar sobre una base de caldo azul, creado por Jordi Vilá o la composición de algas, moluscos y patatas azuladas de Dani García en 2006.

En el ámbito de pastelería y coctelería también se emplea el color azul como tal, y mucho más si cabe. Aunque cabe decir que se suele conseguir a partir de colorantes artificiales, como por ejemplo en los helados o en la fondant de azúcar. Aunque en algunos países como Tailandia se utiliza una flor natural para ello, se trata de la Clitoria ternatea, con un gran poder de pigmentación pero sin ningún valor nutricional.

Es por ello por lo que Rodrigo De la Calle, contrario a usar pigmentos artificiales y gracias a su constante innovación y experimentación en la cocina, descubrió los pigmentos naturales cuando empezó a cocinar con los súper alimentos, principalmente la espirulina, un alga verdiazul que fue declarada como el súper alimento más nutritivo por la UNESCO en el año 2013.

De ella, se extrae la ficocianina, el pigmento azul libre por excelencia de todas las algas azules y verdosas que se consigue deshidratando el agua de la propia alga. A pesar de ser inodoro e insípido, tiene grandes propiedades nutritivas y antioxidantes, al igual que todos los ingredientes vegetales azules o morados, que tienen  un alto contenido en antocianinas, por lo que este pigmento es ideal para acompañar otros alimentos y aumentar sus propiedades sin alterar su sabor ni valor nutricional.

En El Invernadero, utilizan la ficocianina especialmente en la preparación de cócteles espumosos, ya que tiene propiedades emulgentes gracias a sus proteínas. Por ejemplo, mezclan komucha de naranja, zumo de naranja, almíbar y espirulina, o utilizan agua de vegetación de los tomates y ficocianina, sal y pimienta para la preparación de su famoso “bludy Mari”.

En cuanto a los platos, hacen bastante uso de setas de cultivo como las enoki y las shimeji. Por ejemplo, revueltas con ficocianina sobre queso fresco elaborado a partir de kéfir. O proponen deliciosas ensaladas texturizadas con apariencia escarchada de hojas de lechuga frescas y un aliño graso azulado con notas cítricas y comino.

Y por último, pero no por eso menos importante, los postres, por ejemplo, hacen un guiño a los conocidos melones azules de Villaconejos (Madrid). Son los últimos que dan muy pocas plantas a finales de temporada y contienen gran proporción de azúcares y con una piel de color verde azulado. Es por eso que los presenta tallados en forma de piedra preciosa y cubiertos con una mezcla de espirulina.

Sea como sea, la propuesta de El Invernadero siempre es saludable y con grandes propiedades nutricionales, en las que cada ingrediente y elemento cuenta, haciendo posible una gran experiencia gastronómica de principio a fin.

¿Te apetece probarlo?

 

 

Anaïs Gracia: fotos de elpais.com